Symbol tłustego czwartku w Polsce to obecnie pączek, chociaż historia tego ciastka sięga czasów antycznych. W starożytności Rzymianie podczas obchodów przejścia zimy w wiosnę bawili się, ucztowali, zaś podczas tych uciech wszelakich jedli również pączki. Nie były jeszcze wtedy słodkie. Pomysł na słodzony wypiek został prawdopodobnie zapożyczony z kuchni arabskiej. Również w staropolskiej tradycji pączki miały początkowo postać ciasta chlebowego smażonego na smalcu, nadziewanego słoniną. Spożywano je przy zapustach i nie żałowano przy tym gorzałki. Jako słodki deser pączki pojawiły się w XVI w. Pisał o kreplach[1] Mikołaj Rej w „Wizerunku własnym żywota człowieka poczciwego”  z 1558: „[..]gdy już sobie tych tortów napieką, nasmażą, albo też mniejszy stanowie kreplów,[…]” , wspominała także o nich Biblia Leopolity z 1561 r. Swoją kulistość pączek uzyskał w  XVIII w. Niemcy ów kształt tłumaczą legendą o cukierniku, który bardzo chciał zostać żołnierzem w pruskiej armii. Udało mu się. Jednak ze względu na wątłe zdrowie został przydzielony do pracy w kuchni. Z wdzięczności – bo przecież zostawiono go jednak w wojsku, wymyślił ciastko w kształcie kuli armatniej. Austriacy z kolei mają nieco inny pogląd na całą sprawę. Otóż pod koniec XVII w. pani Cecylia Krapf, właścicielka cukierni wiedeńskiej, pewnego dnia wpadła w niemałą złość na swojego męża. Nie wiadomo jaki był temat kłótni. Wiadomo tylko, że rzuciła w niego kawałkiem ciasta, które zamiast trafić w winowajcę, wpadło do rondla z rozgrzanym tłuszczem. Inna wersja tej legendy mówi o tym, że pani Cecylia karmiła wymyślonymi przez siebie pączkami obrońców Wiednia, gdy ten był oblegany przez Turków. W rzeczywistości jednak cukiernicy zaczęli używać drożdży i ciasto stało się bardziej puszyste. Pisał w swym dziele „Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III” w rozdziale o potrawach nowomodnych Jędrzej Kitowicz:

„Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkokty i inne, pączki nawet – wydoskonaliło się to do stopnia jaknajwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.”

 

W dawnych zapiskach kulinarnych można znaleźć różnorakie przepisy na pączki.  W książce kucharskiej dworu Radziwiłłów, z około 1686 r. pt.: „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”, autor pisał:

„ Z mąki przedniej, dwóch białków z jajec i kilku łyżek wódki różanej zrób ciasto tęgie. Cienko go na stole rostarszy lub rozwałkowawszy, kładź kupkami koriander[2] w białym cukrze, a znowu zawijając, zrób pączki, a w tłustości wolnej rozgrzanej smaż.”

W ten sposób przyrządzane były pączki cukrowe. Przeczytać tam można także o pączkach migdałow  ych czy pączkach workowych, które były robione z parzonego ciasta zamkniętego w worku. Ciasto gotowało się w garnku aż stwardniało, wtedy dopiero krojone było na części i smażone w tłuszczu. Warto dodać, że rękopis ten wyraźnie rozróżniał kręple od pączków, chociaż przyjęło się używać tych znaczeń jako synonimów. Pierwszym terminem dzieło określało chrust (chruściki). W książce kucharskiej, która została wydana we Lwowie w 1817 r. (drugie wydanie-Lwów 1836 r., trzecie-Rzeszów 1866 r.) znajdziemy już recepturę przyrządzania tytułowych słodkości bliższą dzisiejszym pączkom, chociażby przez dodanie drożdży.

Pączki chociaż nie pochodzą z Polski i próżno byłoby obecnie szukać prawdziwego autora tych wypieków, tak połączyły się z polską tradycją kulinarną, jak mało która potrawa. Na świecie przyjęły różną formę i nazwę. W USA donuts z dziurką w środku, w Turcji lokma – bardzo słodkie kuleczki z miodem czy na Węgrzech farsangi fánk bez nadzienia, które podaje się osobno. W Polsce niezastąpione puszyste, drożdżowe kule z różanym nadzieniem. Podobno Polacy w tłusty czwartek zjadają ich około 100 milionów sztuk. Być może to wynik dawnego przesądu, który głosił: kto nie zje pączka w tym dniu nie zazna szczęścia w swym życiu przez rok. A może po prostu ma na to wpływ rodzima tradycja i smakowitość owego deseru.

[1] W staropolszczyźnie inna nazwa pączka, pochodziła od niemieckiego słowa Krapfen, które oznaczało ciasto smażone na tłuszczu. Nazwy kreple do dzisiaj używa się na Śląsku.

[2] Kolendra siewna, przyprawa o korzennym słodko-ostrym smaku, dodawana jako składnik marynat do mięs, pierników, pączków ale też jako lekarstwo na dolegliwości żołądkowe.

Rafał Kocoł